法国蒙彼利埃大学的凯利·德科尔德博士及其同事发现，果汁的抗动脉硬化效果比水果要好。这个研究结果首次表明，加工过程对水果的营养成分有重大影响。 

      为了研究榨汁能够在多大程度上影响水果中的抗氧化剂苯酚化合物的含量，研究人员分别给几组仓鼠喂葡萄、葡萄汁、苹果、苹果汁或水，同时还让它们吃能够导致动脉硬化的饲料。另外还有一组仓鼠吃正常饲料，以便作为参照。 

     苹果和葡萄中的苯酚含量大致相当，但紫葡萄汁中的苯酚含量比苹果汁高2.5倍。 

     与喝清水的仓鼠相比，被喂以水果或果汁的仓鼠胆固醇含量较低，主动脉中堆积的脂肪也较少。紫葡萄汁的效果最好，其次是紫葡萄、苹果汁和苹果。 

      这一发现表明，食物中的苯酚含量与这种食物的抗氧化效果有直接关系。水果中的其它抗氧化成分，比如维生素C和胡萝卜素也有同样的效果。